ШАГ 1
Если у вас есть мельница, сделайте свежую муку, она самая вкусная!
Для закваски:
15 гр. ржаной или пшеничной закваски;
150 гр. ржаной цельнозерновой муки;
150 гр. воды.
В воде размешайте закваску, добавьте муку, перемешайте до полного увлажнения, разровняйте поверхность, накройте, оставьте созревать на 12 часов при 22-24°.
Для теста:
Вся ржаная закваска (300 гр.)
450 гр. спельтовой цельнозерновой;
250 гр. воды (если у вас тепло - то ледяной);
10 гр. соли.
20-30 гр. сахара, меда, фруктового джема или варенья - по желанию.
И так: смешайте муку, воду и закваску, оставьте на 20-30 мин. при комнатной или на час в холодильнике. За то время набухнут белок и грубые частицы муки и клейковна начнет формировать первые сязи.
ШАГ 2
Начните активный замес руками или тестомесом, добавьте соль и джем/варенье/мед. Общее время замеса тестомесом 20-25 мин. на 2 скорости, руками - около 30-40 мин. Месите, пока не уйдет рыхлость и тесто перестанет рваться при активном сворачивании и заминании. Гладкое тесто сверните в шар, уложите в миску, смазанную растительным маслом.
Брожение 2 часа при 22-24°, одно складывание через 30-40 мин. после замеса. Или 12 часов при 6-8° (в холодильнике). Подошедшее тесто будет мягким, пышным и воздушным на ощупь, через прозрачные стенки посуды будут видны пузыри воздуха.
Выложите тесто на стол, проведите округлите заготовку, уложите на чистую (без муки) часть стола, дайте отдых 10-15 мин.
Сформуйте круглую заготовку, уложите на расстойку в корзинку, присыпанную мукой швом вверх, расстойка около 60 мин. при 22-24° или 10 часов при 6-8°.
ШАГ 3
Сразу же начните греть духовку с камнем и колпаком (если пользуетесь) или сковородой на дне, температура 250°.
Переложите заготовку на лопату, надрежьте острым лезвием.
Отправьте на раскаленный камень, накройте таким же раскаленным колпаком, если пользуетесь. Выпечка: первые 10-15 мин. с паром или под колпаком, проветрите духовку, снизьте до 200°, пеките 20-25 мин.
Выпечка без колпака: посадите хлеб на камень, плесните кипятка на сковороду, при необходимости отключите верхний тэн, через 15-20 мин. проветрите духовку, включите верх-низ или конвекцию при 200° и пеките еще около 15-20 мин.
Дайте хлебу остыть на решетке.
Приятного аппетита!
