Домашняя мельница

На этой страницы хочу поделиться своим опытом в приготовлении хлеба.

Рецепт хлеба на закваске

  • Закваска

    1 день

    100 г муки и 100 г воды

    Хорошенько размешиваем. Должна получиться пастообразная масса, как густая сметана. Накрываем влажным полотенцем и ставим в очень теплое место без сквозняков. Бродить стартер должен около суток. До появления маленьких, пусть редких, но пузырьков. Есть смысл иногда помешивать его.

    2 день

    Теперь закваску нужно подкормить. Для этого опять досыпаем 100 г муки и доливаем воды, чтобы ее консистенция вернулась к исходному состоянию сметаны. Накрываем полотенцем и еще на сутки ставим в тепло.

    3 день

    Как правило, теперь на поверхности закваски не просто пузырьки: она сильно растет в размерах и вся состоит из такой пенной шапки. Кормим ее в последний раз. И опять в тепло. Вот тут очень важный момент: закваска уже достаточно сильная и нам нужно поймать момент, когда она будет на "пике формы": т.е. она должна удвоиться. В этот момент она — максимально сильная. Делим ее пополам.

    Первая половина — это вечная закваска. Ее кладем в баночку, закрываем полиэтиленовой крышкой с дырочками (чтоб дышала) и ставим в холодильник до следующего раза. А вторую половину пускаем в дело...

    Внимание! Если закваска потемнела и неприятно пахнет, значит вместо полезной микрофлоры, развилась патогенная, чтобы этого не произошло, посуда должна быть стерильной, а вместо воды нужно использовать отвар хмеля.

  • Опара

    Домашний хлеб готовится на опаре. Стакан закваски вылить в широкую посудину, добавить 350-500 мл тёплой воды, размешать и всыпать столько муки, чтобы получилось жидкое тесто консистенции густой сметаны. Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место на ночь.

  • Тесто

    С утра замешиваем тесто. Опара за ночь должна хорошо подняться, увеличившись в 2 раза, и успеть опуститься. В ½ стакана тёплой воды размешать 1 ст.л. мёда и 1 ч.л. соли (пропорции примерные, их можно изменять), добавить в опару, хорошо размешать.

    Затем добавляем по вкусу всевозможные наполнители (изюм, семечки, орехи, семена льна, овсяные хлопья, варёный картофель, семена лебеды, семечки тыквы…), специи и 2-3 ст.л. растительного масла.

    Всё тщательно перемешиваем и всыпаем цельно зерновую муку – столько, чтобы в тесте стояла ложка, то есть достаточно густое тесто должно получиться. Затем на стол насыпаем горочку муки, вываливаем тесто, присыпаем сверху мукой и начинаем его разминать и складывать. Не месить, а разминать, посыпая мукой, чтобы не прилипали руки, и складывать конвертом. Затем снова разминаем и снова складываем. Присыпаем мукой, чтобы тесто не липло к рукам, но слишком много муки добавлять не надо, иначе хлеб получится плотным, забитым и непропеченным.

    В идеале тесто должно быть сухим сверху и липким внутри. Как только тесто можно будет держать в руках, разминаем его, складываем уголки, формируя шар. Затем берём тесто в руки и оглаживаем шар из теста, стряхивая лишнюю муку и подворачивая тесто внутрь шара. Выкладываем подготовленное тесто в форму для выпекания, смазанную маслом и оставляем в тёплом месте. Поверхность буханки можно сбрызнуть водой и посыпать семенами кунжута или льна. А можно сделать надрезы или украсить тонкими полосками из теста. Тесто подходит 1-3 часа.

  • Выпечка

    Выпекаем хлеб при температуре 220-230ºС, «с паром» – то есть на дно духовки надо поставить ёмкость с водой. Первые 20 минут дверцу не открывать! Хлеб выпекается 40-60 минут, в зависимости от величины. Вынимаем и сразу же сбрызгиваем водой и накрываем полотенцем, чтобы корочка размягчилась.

    Правильно испечённый хлеб при постукивании по корке издаёт звонкий звук.

  • Вылеживание

    Готовый хлеб завернуть в полотенце и оставить на сутки – это обязательно!!!

Наверх